Hồi, quế, cà chua, trò chuyện và một bất ngờ nhỏ khi tới thăm nhà một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất Hà Nội.
Lời: Sadie Christie ● Ảnh: Linh Chi ● Dịch: Thuy Pham
Mùi thơm của hành, tỏi chiên, thịt bò như chào đón tôi khi vừa bước ra khỏi thang máy. Tôi cứ lần theo mùi thơm đó thì tới được căn hộ đã mở cửa sẵn ở cuối sảnh. Phía trong, đầu bếp Joel Manton đang cặm cụi thái những trái cà chua đỏ mọng tươi ngon. “Anh định đãi chúng tôi món gì hôm nay thế?”, tôi hỏi khi bước vào. Câu trả lời mì sốt thịt bò Bolognese của anh làm tôi ngạc nhiên. Nó có vẻ không phải là một lựa chọn phù hợp với một bếp trưởng đã có ba năm kinh nghiệm tham gia vào làng ẩm thực tinh tế ở Hà Nội và đã từng làm cho nhiều nhà hàng sang trọng.
Joel luôn bận rộn với đủ mọi công việc nhưng hôm nay là chủ nhật – ngày nghỉ của anh, và là ngày anh dành cho gia đình. Vợ anh, Mai và con trai Louise, nhanh chóng góp chuyện cùng chúng tôi, cậu con trai quay sang thỏ thẻ gì đó với bố khi thấy anh bỏ cà chua vào chảo dầu sôi.
Anh khuấy một nồi thịt hầm lớn với cà rốt và cà chua trong khi kể về những hương liệu yêu thích của mình: quế, hồi và lá nguyệt quế, mùi thơm của chúng tỏa khắp phòng khi chúng tôi nói chuyện. “Lá nguyệt quế khô rất thích hợp để nấu những món cần nhiều thời gian thế này, còn lá nguyệt quế tươi sẽ rất tuyệt cho những món như brulee hay panacotta.”
Joel sinh ra ở Sydney và anh bắt đầu học nấu ăn từ căn bếp của mẹ. “Ở nhà của mẹ, tối nào cũng như đi ăn nhà hàng,” anh nói. Vì là con cả trong một gia đình mười con, anh bắt đầu nấu ăn từ năm mười hai tuổi. Từ đó, niềm đam mê và vốn hiểu biết của anh cứ dần tăng khi anh học hỏi từ những đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới trong các quán café, nhà hàng sang trọng, những khách sạn năm sao; cũng chính việc này đã định hình phong cách ưa thích pha trộn các nền ẩm thực thế giới và khơi dậy sự tò mò trong anh về các miền đất khác.
Ở những nhà hàng sang trọng bạn sẽ thấy mọi người cố bắt chước những nơi đẳng cấp nhất. Họ quên mất rằng thức ăn đúng nghĩa thường đem lại cảm giác dễ chịu cho người thưởng thức chứ không phải làm họ choáng ngợp.
Vào năm 2012, Joel có cơ hội làm bếp trưởng của Pots ‘N Pans tại Hà Nội. Ngay sau khi hết hợp đồng tại đó, anh gặp Chi Anh, CEO của Kitchen Art, người có cùng niềm yêu thích được nấu những món ăn đơn giản và ấm cúng . “Ở những nhà hàng sang trọng bạn sẽ thấy mọi người cố bắt chước những nơi đẳng cấp nhất,” anh nói. “Họ quên mất rằng thức ăn đúng nghĩa thường đem lại cảm giác dễ chịu cho người thưởng thức chứ không phải làm họ choáng ngợp.” Vào năm 2013, hai người bắt tay xây dựng The KAfé, một kiểu nhà hàng đúng với mong muốn của họ: một không gian hiện đại và đơn giản trong thành phố, có khả năng đem lại cảm giác dễ chịu cho thực khách. Địa điểm thứ hai, KAfé Village đã mở cửa vào cuối năm ngoái và trong tháng này, nhà hàng thứ ba là Kitchen Box ở Vincom Towers cũng sắp khai trương.
Tôi đã hỏi Joel rằng có phải căn bếp của anh là một nơi trú chân lí tưởng để tránh khỏi những bộn bề của cuộc sống, nơi anh có thể thực hành nghệ thuật của riêng mình. Nhưng anh nói căn bếp ở KAfé Village (do chính anh thiết kế), và căn bếp riêng tại Kitchen Art, nơi họ phát triển những công thức nấu ăn, mới là xưởng nghệ thuật thực sự của anh. Khi về nhà, anh chỉ muốn dành thời gian cho gia đình. “Tôi đã ở trong bếp cả ngày, vì vậy chúng tôi rất thích đi ăn tiệm. Nếu nấu ăn ở nhà, tôi thường chỉ làm những loại sốt mì đơn giản như sốt bí đỏ hay sốt cà chua truyền thống với sả và sò. Tôi luôn dự trữ cà chua trong tủ lạnh, và cả những hương liệu khác như bạch đậu khấu, bột nghệ, hạt thì là, rau mùi và những thứ tương tự.. Tôi cũng rất thích nấu món Ấn. Không phải nấu những món từ công thức có sẵn mà chủ yếu tôi muốn thử nghiệm với các nguyên liệu.”
Mùi thơm lan tỏa khắp phòng làm tôi nhớ tới món sốt vang, tôi nghĩ mình cần xem xét lại suy nghĩ ban đầu về món Bolognese. Joel để cho món sốt nguội bớt một chút trong khi anh chiên món gnocchi anh mang về từ The KAfé. “Món mì tự làm là một trong những thứ yêu thích của tôi vì bạn có thể sáng tạo tùy thích với những nguyên liệu đi kèm.”
Miếng đầu tiên và cả những miếng sau đó ngon ngoài sức tưởng tượng của tôi – đơn giản, dễ chịu nhưng vẫn rất tuyệt vời.
“Vậy tại sao lại là Bolognese?” tôi hỏi.
“Đó là món đầu tiên tôi nấu cho gia đình mình. Và sau đó vài năm, tôi được thấy bếp trưởng của mình nấu nó. Lúc đó tôi làm việc ở một nhà hàng khá sang trọng ở Sydney, và tôi vẫn còn nhớ món Bolognese sốt bò và gnocchi mà anh ấy làm. Nó quá ngon. Tôi hỏi anh ấy tại sao lại là Bolognese và tôi nghĩ đây là điều mà anh ấy muốn nói: Bạn có thể nấu bất cứ thứ gì. Món bạn nấu không nhất thiết phải là những món nổi tiếng mà ai cũng nghĩ tới.”
Anh đổ món gnocchi lấp lánh nâu vàng ra đĩa, rưới lên đó nước sốt hầm sánh mịn và rắc lên một chút hành lá và phô mai thảo mộc của The KAfé. “Tôi bắt đầu nấu ăn cho một gia đình lớn và sau đó nó trở thành công việc của tôi”, anh nói, “nhưng giờ đã tới lúc quay lại với xuất phát điểm đơn giản, đó chính là gia đình.Thức ăn là về con người.” Miếng đầu tiên và cả những miếng sau đó đều ngon ngoài sức tưởng tượng của tôi – đơn giản, dễ chịu nhưng vẫn rất tuyệt vời. Ngồi dùng bữa cùng Joel và gia đình nhỏ của anh, chúng tôi nhận ra món Bolognese là một ẩn dụ hoàn hảo cho triết lí ẩm thực đã đi trọn vẹn một vòng để rồi dừng chân tại mái ấm nhà anh.
